Germ\u00e1n Martitegui recibi\u00f3 en su premiado Tegui a Rodolfo Guzm\u00e1n de Chile y nadie se fue sin una sonrisa en la cara<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1ntos restaurantes hay en tu barrio, cu\u00e1ntos hay en tu ciudad, cu\u00e1ntos en tu provincia y qu\u00e9 cantidad de reductos del comer en tu pa\u00eds?<\/p>\n
Si uno se pone a hacer la cuenta de los que hay en cada pa\u00eds de Am\u00e9rica, Europa, Asia y m\u00e1s all\u00e1, el n\u00famero es insondable.<\/p>\n
Pero lo m\u00e1s incre\u00edble de este resultado es tener la oportunidad de sentarse a disfrutar de una cena en donde los anfitriones son dos de los cocineros nombrados entre los mejores cincuenta del mundo.<\/p>\n
Eso pas\u00f3 anoche, en Tegui, donde Rodolfo Guzm\u00e1n, del restaurante chileno Borag\u00f3, y el local Germ\u00e1n Martitegui ofrecieron una fiesta de los sentidos para cuarenta privilegiados comensales.<\/p>\n
Si los italianos tienen el risotto, nosotros tenemos el chupe, le dijo el chileno Rodolfo Guzm\u00e1n a la brigada de Tegui durante lo que en la jerga se le llama el breafing.<\/p>\n
Se trata de la reuni\u00f3n previa en la que los chefs le relatan a la brigada del sal\u00f3n c\u00f3mo explicar y servir los platos al comensal.<\/p>\n
Las hojas de murra (mora) no son de decoraci\u00f3n, se\u00f1al\u00f3 el chileno -aunque el plato parec\u00eda una obra de arte, mientras enfatizaba en que deb\u00edan explicar que tambi\u00e9n hab\u00eda que comer las hojas moradas dispuestas encima del coraz\u00f3n de pato.<\/p>\n
Gente, atenci\u00f3n -orden\u00f3 Guzm\u00e1n, \u00a0oreja, pesta\u00f1a y ceja, a la hora del postre el s\u00e1ndwich helado de rosa del a\u00f1o llega duro como palo y ellos (nosotros los comensales) deben agarrarlo con la mano, ponerlo en el cuenco de costado y comer primero el Ice Brulee de plantas del desierto de Atacama.<\/p>\n
A su turno, el relajado maestro local, Germ\u00e1n Martitegui, les contaba que el prepostre de leche de oveja lleva una miel de Yate\u00ed, distinta y s\u00faper \u00e1cida, un sabor entre la manzana y el lim\u00f3n, recolectada en la selva de Misiones.<\/p>\n
Eran las 20 y faltaba media hora para el comienzo de la cena, la gente llegaba, conversaba distendida, mientras todos se alistaban en una especie de acompasado baile que nunca perd\u00eda el perfecto tictac de un reloj.<\/p>\n
Mientras, en el patio, una cruz de hierro sobre un camino de brasas atesoraba al cordero en cocci\u00f3n invertida, una receta creada en Borag\u00f3. Agachado, Rodolfo Guzm\u00e1n, agregaba fuego y pintaba el bicho patag\u00f3nico desde hac\u00eda 11 horas.<\/p>\n
Dos horas m\u00e1s tarde, luego de adobarlo, hablarle, conectarse y golpear su cuero, Guzm\u00e1n realizaba un corte sim\u00e9trico y profundo, como el corte japon\u00e9s para el pescado, para luego repartirlo en peque\u00f1as porciones que llegaron a la mesa como el octavo plato de este incre\u00edble men\u00fa del fin del mundo realizado por cuatro prestigiosas manos.<\/p>\n
El cordero a la inversa es un m\u00e9todo de cocci\u00f3n opuesto a la manera tradicional del cordero a la cruz. En vez de siete horas son catorce, y se asa con la cabeza hacia arriba y muy cerca de la brasa. Este m\u00e9todo inventado por el cocinero chileno, llega al final con un fuego muy fuerte que logra caramelizar el cuero y deja un jugo incre\u00edble por dentro.<\/p>\n
La primera de muchas<\/p>\n
Todo esto sucedi\u00f3 en la previa a la primera de las cuatro cenas realizadas en Buenos Aires entre chefs incluidos entre los mejores 50 del mundo. En noviembre llegar\u00e1 desde Brasil Alex Atala, de DOM.<\/p>\n
La idea de estas cenas es poder conectarme con cocineros que admiro y que sirva para tener proyectos en conjunto, conocer maneras distintas de trabajar y compartir opiniones, porque una forma de hacer amigos es cocinar juntos.<\/p>\n
Estoy feliz teniendo a Rodolfo hace dos d\u00edas dentro de la cocina y aprender de verlo trabajar.<\/p>\n
A esta altura de mi vida me puedo dar el lujo de invitar a los cocineros que tenga ganas y puedo hacerlo gracias al ICBC, que colabora en esta movida, dijo Germ\u00e1n, mientras terminaba de completar con flores crujientes de begonia una de las series de platos.<\/p>\n
Hay platos que realizaron en conjunto, como la ostra bonaerense con chilto o tomate de \u00e1rbol” del NOA, que tiene un caldo de alga que hizo el chileno.<\/p>\n
De repente, Martitegui alz\u00f3 la voz y cant\u00f3 la comanda: “Atenci\u00f3n, ocho cubiertos, y la brigada respondi\u00f3 al un\u00edsono “marcha” y se levant\u00f3 el tel\u00f3n.<\/p>\n
El pa\u00eds entero en un plato<\/p>\n
Desde sus inicios en Tegui, Germ\u00e1n busc\u00f3 relacionarse con peque\u00f1os productores.<\/p>\n
Cada ma\u00f1ana esperaba en Retiro los productos que le enviaban de alguna regi\u00f3n para la comida de la semana. Incluso ayer, el gerente del restaurante, F\u00e9lix Gehle, se tom\u00f3 la ma\u00f1ana para llegar hasta la terminal y buscar las galletas de campo elaboradas por una tradicional panader\u00eda de La Pampa.<\/p>\n
Martitegui hoy lleva adelante el abarcador Proyecto Tierras, por el cual viaja todos los meses una semana para contactarse con productores y productos de las diferentes regiones del pa\u00eds que luego lleva a sus platos.<\/p>\n
Rodolfo Guzm\u00e1n, por su parte, fue uno de los primeros que empez\u00f3 a recorrer su territorio y probar cosas nuevas. Junto a su equipo chileno hace diez a\u00f1os que se dedica a documentar los usos y propiedades de la despensa end\u00e9mica chilena y a explorar nuevas posibilidades de alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
Su cocina, Borag\u00f3, es un poco experimental y une el pasado con las t\u00e9cnicas nuevas.<\/p>\n
En la actualidad reuni\u00f3 a m\u00e1s de 200 personas, entre comunidades recolectoras y peque\u00f1os productores a lo largo de Chile, que colaboran como un laboratorio detr\u00e1s del restaurante.<\/p>\n
Mientras giraba el cordero y corr\u00eda las brasas de izquierda a derecha y de atr\u00e1s para adelante, el chef de Borag\u00f3 cont\u00f3 que en Chile estudiaron 750 tipos de algas y el men\u00fa del restaurante se basa en ellas. Las usan tanto en platos dulces como salados “Hacemos cosas diferentes porque las algas ofrecen umami en vez de az\u00facar.<\/p>\n
El correcto uso del umami es la cosa m\u00e1s elegante en la boca que puede existir.<\/p>\n
Sin embargo, aclara que una cosa es la gastronom\u00eda y otra la alimentaci\u00f3n, y por eso, adem\u00e1s de investigar dentro de su cocina, est\u00e1 por abrir un laboratorio en la Patagonia chilena, en Isla Navarino, en el extremo sur.<\/p>\n
En este momento est\u00e1n investigando el h\u00e1bitat del desierto de Atacama.<\/p>\n
“Es como para un astr\u00f3nomo descubrir un planeta nuevo.<\/p>\n
El material que se encuentra en las rocas de la costa, por ejemplo, es impresionante, hay mucha vida, son todas hal\u00f3fitas que tienen 38 % de prote\u00ednas y son deliciosas.”<\/p>\n
A las 20.45 desfilaron los primeros acordes de la partitura en cada una de las mesas que hab\u00edan sido vendidas en la primera hora de lanzada la propuesta, por la gente de ICBC como una de sus acciones Exclusive Gourmet.<\/p>\n
No falt\u00f3 la c\u00e1bala de Germ\u00e1n, una mesa de cocineros amigos que coparon el comedor privado del restaurante.<\/p>\n
La expectativa ante la llegada de cada plato volvi\u00f3 el ambiente descontracturado y festivo.<\/p>\n
Como cuando lleg\u00f3 el “chancho salvaje”, creaci\u00f3n de Germ\u00e1n, deshuesado a la parrilla con jugo de ca\u00f1a de az\u00facar y vinagre de tuna, que hizo mover los pies y cantar a varios.<\/p>\n
Entre los primeros pasos hubo amargos de invierno con cardo y ortigas en helado y las suculentas y sabrosas ostras a la parrilla.<\/p>\n
Las sorpresas continuaron y a las 21.55 Martitegui se acerc\u00f3 a la mesa para explicar lo que en el men\u00fa se consignaba brevemente como “Dorado”.<\/p>\n
Un platito conten\u00eda una crocante de piel de dorado con hilos pescado crudo, mayonesa de grasa de dorado y naranja de Tucum\u00e1n.<\/p>\n
El chef pidi\u00f3 que lo comi\u00e9ramos mientras observaba devorarlo en uno, dos o tres bocados.<\/p>\n
Sin entender por qu\u00e9 segu\u00eda esperando parado en la cabecera, pidi\u00f3 que levant\u00e1ramos el plato vac\u00edo y all\u00ed, sorpresa, apareci\u00f3 un cuenco con una porci\u00f3n de pescado con quinotos y sopa de c\u00farcuma.<\/p>\n
Cordero con milhojas de manzanas silvestres.<\/p>\n
Luego de una secuencia de diez pasos armonizada con vinos de todo el pa\u00eds, lleg\u00f3 el cierre un minuto antes que dieran las doce. Cual rock stars, los cocineros acced\u00edan a los pedidos de quienes se levantaron a pedirles selfies.<\/p>\n
Con la felicidad de la labor cumplida y sobre todo, disfrutada, los dos cocineros se retiraron a brindar con sus colegas, que los esperaban en el vip del restaurante.<\/p>\n
El s\u00e1ndwich helador y el ice brul\u00e8e.<\/p>\n
As\u00ed como la fiesta “antidomingo” busca levantar el baj\u00f3n dominical, el alma pater del mejor restaurante argentino, seg\u00fan las listas de los 50 Best, ofrecer\u00e1 una nueva propuesta en su restaurante.<\/p>\n
En breve, Tegui abrir\u00e1 los lunes, hasta ahora cerrado, con un men\u00fa joven, m\u00e1s econ\u00f3mico, con DJ y mucho m\u00e1s relajado.<\/p>\n
En vez de un men\u00fa secuencia de 10 pasos, los lunes el comensal tendr\u00e1 la posibilidad de elegir cinco de los platos del men\u00fa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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